La Chartreuse d’Asperge des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 1 botte d’Asperges des Sables des Landes IGP
• 0,200gr de crème liquide
• 2 œufs entiers
• Vinaigre balsamique
• 1 botte de persil plat
• Huile olive
• Paprika
• Curry
• 1 poireau
• Sel, poivre

Gardez 2 asperges crues de côté.

Pelez et faites blanchir les asperges dans une eau bouillante salée, cuire 8 minutes.

Prélevez les pointes d’asperges et réservez.

Mixez les queues d’asperges avec la crème liquide, les œufs, le sel et le poivre.

Montez les demi-pointes d’asperges dans un cercle et coulez l’appareil à crème prise.

Faites cuire au four pendant 20 minutes à 120°C.

Réalisez des copeaux d’asperges crues à l’aide d’une mandoline réglage très fin et assaisonnez puis ajoutez des feuilles de persil plat.

Ensuite, dans 2 petits ramequins, placez dans un du curry et du paprika dans l’autre. Versez un peu d’huile dans chacun de ces ramequins et mélangez pour obtenir des huiles parfumées.

Pour finir, faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Au centre d’une assiette, disposez votre cercle d’asperges avec la crème coulée à l’intérieur. Entourez ce cercle, d’une lamelle de vert de poireau.

Sur la crème, déposez délicatement les copeaux d’asperges crues et les feuilles de persils assaisonnés.

Pour finir, tout autour de la chartreuse disposez des points

Recette signée Nicolas Touroul-Chevalerie – BEST FERRANDI