Recette de tartelette d’Asperges des Sables des Landes

Une recette pour quatre personnes pour ces surprenantes  tartelettes d’Asperge des Sables des Landes et fraises de saison, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 pâte sablée
  • 4 cercles à tarte pour tartelette individuelle (8 cm
Pour les asperges pochées au sirop :
  • 15 asperges des sables des landes
  • 1 litre d’eau
  • 250 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
Pour la mousse de fraises :
  • 200 gr de fraises pour la mousse + 100 gr pour la décoration
  • 15 cl de crème fraîche
  • 2 blancs d’œuf
  • 50 gr de sucre
Pour les bâtonnets de meringue :
  • 100 g de blancs d’oeuf
  • 200 g de sucre semoule
Préparation des fonds de tartes

Préparez votre pâte sablée ou utilisez une pate du commerce. Garnissez 4 cercles à tartes, recouvrez de papier cuisson et ajoutez du poids (pois chiche, haricots secs …) et cuisez 15 min à 180 °C (surveillez la coloration).

Préparation de la mousse de fraises

Lavez et équeutez les fraises. Passez au mixeur avec le sucre et réservez au frais. Battez les blancs en neige.  Dans un saladier, mélangez le coulis et la crème préalablement fouettée. Ajoutez doucement les blancs de neige à la préparation. Réservez au frais.

Préparation des asperges pochées au sirop et à la vanille

Pelez vos asperges. Réservez les pointes et taillez les tiges en lamelles à l’aide d’une mandoline. Blanchissez les tiges et les têtes 6 min dans l’eau salée bouillante.  Préparez votre sirop : dans une casserole, versez l’eau et le sucre en poudre, ajoutez les gousses de vanille fendues en 2. Portez à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 10 – 15 min puis laissez refroidir dans le sirop. Coupez les têtes en 2.

Préparation des bâtonnets de meringue

Dans un saladier, mettez les blancs d’œuf et une pincée de sel, montez les blancs en neige. Incorporez 100 g de sucre, battez à nouveau puis incorporez progressivement les 100 g restants. Remplissez une poche à douille avec le mélange puis disposez vos bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez cuire environ 4 heures à 80°. Détaillez-les en tronçons de tailles différentes.

Dressage

Sur les bords de votre tarte, disposez les bâtonnets de meringue en alternant les hauteurs. Calez-les avec les lamelles d’asperges disposées en rond, de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte. Laissez un creux d’environ 3 cm que vous allez remplir de mousse de fraises. Faites un dôme de mousse que vous recouvrirez de pointes d’asperges. Terminez au sommet par des quarts de fraises

Tartelette aux asperges des sables des Landes et fraises
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Asperge des Sables des Landes

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