Une recette pour deux personnes, rencontre de l’Asperge des Sables des Landes, du lieu jaune au beurre blanc et encre de seiche, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 2 personnes
- 3 Asperges des sables des Landes
- 100 gr de Beurre
- 2 Echalotes
- 20 cl Vin blanc
- Encre de seiche
- 200 gr de Lieu jaune
- 1 Feuille de Nori
- Pousses de betterave
Préparation de la mousseline de lieu jaune
Découpez le poisson en petits morceaux et le passez au hachoir. Ajoutez 2 blancs d’œuf et continuez à mixer. Ajoutez l’encre de seiche pour colorer la préparation.
Préparation du damier d'asperges
Epluchez les asperges, coupez les têtes et réservez les pour le dressage.
Coupez les asperges en tronçon de même taille. Disposez les tronçons en carré sur une feuille de papier alimentaire ; collez-les à l’aide de la mousseline de lieu jaune coloré à l’encre de seiche.
Roulez les asperges dans le papier alimentaire et en faire une ballotine que vous allez cuire au four vapeur à 80° pendant 30min. Mettez les directement au frigo après cuisson pour que la mousseline puisse figer.
Préparation du beurre blanc à l'encre de seiche
Faites revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Videz l’excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec et laissez réduire. Laissez reposer puis lorsque la préparation est refroidie, remettez à feu très doux, puis incorporez peu à peu des morceaux de beurre salé sans cesser de tourner doucement. Lorsque la texture est crémeuse, ajoutez l’encre de seiche pour obtenir une couleur bien noire. Réservez.
Roulez les morceaux de lieu dans une feuille de Nori et les faire cuire 2 minutes au four vapeur à 80°
Dressage
Réalisez la base du dressage avec le beurre blanc
Posez le damier d’asperges au centre ainsi que le poisson de manière à mettre en valeur les deux éléments.
Prenez les têtes d’asperges, cuites au préalable, et coupez-les de façon à avoir différentes tailles pour donner du relief à l’assiette
Rajoutez des éléments colorés (pousses de betterave, herbes aromatiques) pour mettre en valeur le noir et le blanc.
