Une recette pour quatre personnes, simples et délicieux rouleaux lotte et asperge des sables des Landes, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 4 personnes
- 12 Asperges des Sables des Landes IGP
- 4 morceaux de lotte de 250gr
- 1 mangue
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de persil
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation la recette
Salez et poivrez les morceaux de lotte.
Pelez les asperges des sables des Landes puis, à l’aide d’une mandoline ou d’un économe, détaillez de belles lamelles d’asperge.
Montage des rouleaux : Pour chaque rouleau, positionnez les lamelles d’asperge côte à côte sur un film alimentaire. Déposez le morceau de lotte au centre. A l’aide du film alimentaire, rabattez les lamelles d’asperge sur la lotte. Roulez et serrez légèrement le film pour former beau rouleau. Faites cuire 30 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, réalisez un jus d’herbe, un coulis de mangue et des palets de mangue rôtis.
Pour le jus d’herbe : Mixez ensemble le bouquet de cerfeuil, de persil et un filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Mixez jusqu’à obtention d’un coulis bien vert et liquide.
La mangue : Taillez la mangue en tranches d’environ 2cm d’épaisseur puis détaillez à l’aide d’un emporte-pièce des pavés. En fonction de la grosseur des fruits, utilisez 2 mangues au lieu d’une. Comptez 2 pavés de mangue par assiette. Réservez les pavés au frais puis utilisez le reste de la mangue pour réaliser un petit coulis de mangue.
Pour le coulis : Dans une casserole, faites compoter le reste de la mangue avec une cuillère à café de sucre, un tour de poivre du moulin et une cuillère à soupe d’eau. Cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Mixez la préparation avec un trait de jus de citron. Vous pouvez également rajouter l’épice que vous préférez pour donner encore plus de goût à votre coulis.
Dressage
Déposez un roulez de lotte et d’asperge dans chaque assiette. Agrémentez l’assiette avec quelques points de coulis de mangue et de jus d’herbe.
