Recette Carmels aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 12 Asperges des Sables des Landes I.G.P.
• 12 œufs de caille
• 1 bouquet de basilic pourpre
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive

Peler les asperges. Les couper 3cm sous le bourgeon. Réaliser des tagliatelles sur les parties basses à l’aide d’un économe. Cuire les tagliatelles 1 minutes dans une eau frémissante salée puis les égoutter et les placer directement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Cuire les pointes d’asperge dans une eau salée frémissante pendant 5 minutes.

Réaliser une petite vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre balasamique. Ne pas oublier d’assaisonner la vinaigrette.

Réaliser des œufs de caille mollet. Pour cela, plonger les œufs de caille dans une eau bouillante pendant 2minutes 15. Les plonger dans une eau froide pour stopper la cuisson.

Pour la petite sauce verte. Mixer le bouquet de basilique avec 10cl d’huile. Poivrer légèrement.

Verser un peu de vinaigrette sur les tagliatelles d’asperge. Déposer les tagliatelles en arc de cercle dans l’assiette. Placer 3 œufs de caille mollet sur les tagliatelles. Poser verticalement les pointes d’asperge. Déposer quelques ronds de sauce au basilique et quelques feuilles de basilique pourpre pour la décoration.