Sauce royale maltaise et agrumes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 460 à 800gr d’Asperge des Sables des Landes
• 3 jaunes d’oeufs
• 250gr de beurre
• Jus d’une orange
• Zeste d’orange

Au bain-marie, faites tiédir les 3 jaunes d’œufs et épaississez-les sans cesser de fouetter.

Faites blanchir le zeste d’orange 1 min dans une eau bouillante.

Ajoutez aux jaunes d’œufs, par petits morceaux, le beurre ensuite le jus de l’orange et son zeste blanchi.

Pelez et plongez vos asperges dans une eau bouillante salée pendant 10 à 20min selon le calibre. Quand la pointe de votre couteau s’enfonce facilement, vos asperges sont cuites.

Dans une assiette, disposez vos asperges tièdes puis la sauce.

Vous pouvez également saupoudrez le dessus de votre sauce avec des zestes d’orange.