Recette Escapade aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Ingrédients :

• 8 Asperges des Sables des Landes
• 2 carottes
• 2 tranches de jambon de pays
• 2 tranches de pain de mie épaisses
• 40cl de crème liquide
• 4 oeufs
• Piment d’Espelette
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Beurre salé
• Vinaigre blanc

Peler les asperges et en mettre 6 à cuire dans la crème liquide pendant 20 minutes à feu moyen. Mixer la préparation, assaisonner et filtrer. La crème d’asperge est prête.

Pendant ce temps, peler et blanchir les carottes puis les couper en petite brunoise. Découper les tranches de jambon en petits dés. Peler les deux asperges restantes (réserver les têtes d’asperge de côté) et les couper crues en petite brunoise également. Mélanger tous ces ingrédients dans un cul de poule.

Cuire les têtes d’asperge dans une eau salée frémissante 3 minutes.

Réaliser une petite vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique ainsi qu’une pincée de sel et de poivre. Avant de passer au dressage, verser un peu de vinaigrette dans le cul de poule et mélanger.

A l’aide d’un emporte-pièce rond, faire des ronds de pain de mie et les faire dorer à la poêle de chaque côté dans un peu de beurre salé.

Réaliser les œufs pochés. Pour cela, faire frémir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre blanc. Avant de casser un œuf pour le mettre dans la casserole, créer un léger courant dans la casserole d’eau à l’aide d’une cuillère en bois. Verser l’œuf au milieu de la casserole et laisser cuire 3 minutes. Sortir l’œuf à l’aide d’une écumoire. Réaliser cette opération pour les 4 œufs.

Déposer la brunoise sur les rondelles de pain de mie, fendre les têtes d’asperge en deux et les déposer sur le sommet. Déposer l’œuf poché au milieu de l’assiette, saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette et verser la petite crème d’asperge autour.