Recette Vintage aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Ingrédients pâte à choux :

250g de lait entier
100g de beurre
2g de sel
70g de sucre semoule
0,2g de farine
5 oeufs

Ingrédients craquelin

50g de farine
50g de beurre
50g de sucre semoule

Ingrédients crémeux poire

3 oeufs
112g de sucre
2g d’agar agar
200g de beurre
200g de purée de poire

Ingrédients ganache montée

25cl crème liquide
50g chocolat blanc
4 Asperges des Sables des Landes
20g glucose
2 asperges pour le dressage

Préparer le craquelin : Dans un batteur mettre le beurre le sucre et la farine. Une fois la pâte formée, la réserver au frais. L’étaler ensuite et la détailler en petits cercles.

Préparer la pâte à choux : Mettre sur feu doux, le beurre, le lait, le sucre et le sel. Une fois à ébullition ajouter la farine hors du feu. Remettre la casserole sur le feu et sécher un peu la pâte en remuant intensément avec une cuillère en bois. Placer la pâte dans un batteur (ou battre manuellement) et ajouter progressivement les œufs. Pocher les choux (environ 2 cm d’épaisseur) sur une plaque et déposer le craquelin dessus. Enfourner 12 min dans un four déjà chauffé à 250°C et l’éteindre. Puis rallumer le  four à 170°C et laisser encore douze minutes

Préparer le crémeux de poire : Peler et épépiner les poires. Les mixer. Chauffer la purée de poire jusqu’à ébullition. Blanchir les œufs et le sucre puis verser sur la purée de poire. Remettre sur feu doux et laisser épaissir, stopper la cuisson quand il y a ébullition. Hors du feu ajouter l’agar-agar et le beurre mou puis réserver.

Préparer la ganache montée : Amener la crème et le glucose à ébullition sur feu doux en y faisant infuser les asperges. Verser la crème sur le chocolat en trois fois puis mixer pour lisser la préparation. Réserver au frais.

Monter la ganache au batteur. Enlever les chapeaux des choux et les farcir avec au fond le crémeux poire puis la ganache. Laisser une rosace de ganache sur le dessus et y disposer des lamelles d’asperges crues détaillées préalablement.