Recette Retrouvailles aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 16 Asperges des Sables des Landes I.G.P.

Ingrédients pour le velouté :

• 30cl d’eau
• 40cl de crème liquide
• 300gr de champignons noirs

Ingrédients pour la chantilly

• 30cl de crème liquide entière
• Les moitiés inférieures des 16 asperges

Ingrédients pour les asperges panées

• Les moitiés supérieures des 16 asperges
• 300gr de chapelure brune
• Farine
• 2 oeufs

Pour le velouté de champignons noirs : Laisser infuser les champignons noirs dans 30cl d’eau pendant 15 minutes. Rajouter la crème liquide et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes à nouveau. Assaisonner. Mixer et filtrer.

Pour la chantilly d’asperge : Laisser infuser les moitiés inférieures des asperges (pelées) dans la crème liquide entière pendant 20 minutes. Assaisonner. Mixer et filtrer pour ne pas qu’il reste de résidus et conserver au réfrigérateur.

Pour les asperges panées : Cuire les moitiés supérieures d’asperge (pelées) dans une eau salée frémissante pendant 10 minutes. Paner les moitiés supérieures des asperges en les plongeant successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure brune. Plonger les asperges dans la friteuse à 180°C jusqu’à obtention d’une chapelure croustillante.

Dressage en trompe l’œil : Verser le velouté de champignons noirs dans une tasse. Verser la crème d’asperge dans un siphon et déposer la chantilly sur le velouté de champignons. Déposer les asperges panées à côté. Les tremper dans la tasse et croquer dedans.