Recette Asperge des Sables des Landes, menthe, ricotta

Recette de petite salade Roquette et Asperge des Sables des Landes par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 100g de perles du Japon
• 1 pincée de sel
• 400g d’huile de pépins de raisin

• 20 asperges
• 4 citrons
• 1 botte de menthe
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 200g de ricotta

Faire cuire les perles du Japon dans six fois son volume d’eau, pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les perles deviennent transparentes. Égoutter les perles du Japon, puis les rincer abondamment à l’eau claire. Étaler les perles du Japon cuites sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson, et enfourner pendant 4 heures à 70°C. Une fois desséchées et compactes, briser des morceaux de la taille désirée, puis les frire à 160°C sur un papier absorbant et saler.

Éplucher les asperges. Presser trois citrons, et réserver les citrons dépourvues de leur jus. Dans un grand volume d’eau ajouter le jus de citron, les citrons réservés et 1/5ème de la botte de menthe. Porter à ébullition le tout.

Mettre les asperges épluchées dans un panier vapeur Positionner le panier vapeur au-dessus du grand volume d’eau bouillante de sorte que la vapeur traverse correctement le panier. Laisser cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Réserver les asperges et les saler.

Ciseler le reste de la botte de menthe. Réserver la moitié de la menthe ciselée pour la préparation de la ricotta.

Mélanger le jus d’un citron et 4 cuillères d’huile d’olive puis y ajouter la moitié de la menthe ciselée et enfin saler à votre convenance. Enduire les asperges de la vinaigrette.

A servir froid ou chaud, selon les goûts.

Mélanger la ricotta avec l’autre moitié de menthe ciselée, le jus d’un demi-citron ainsi qu’une grande cuillère d’huile d’olive. Saler à votre convenance.

Dresser en ajoutant de la chlorophylle à la ricotta pour lui donner une couleur verte éclatante.