Recette Asperges des Sables des Landes et filet de maquereau

Recette de filet de maquereau, d’Asperges des Sables des Landes, carottes des Landes et sauce maltaise par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 1kilo de carottes des Landes
• 10 oranges
• 450g d’asperges des Sables des Landes
• 10cl de vinaigre blanc
• 1 pincée de sel

• 1kilo de filets de maquereaux
• 20g d’échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre blanc

• 250g de beurre
• 4 oranges
• 4 jaunes d’œuf

Effectuer 3 billes de carottes par personne à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. A la mandoline couper les carottes en lamelles de 0,5mm, et les rouler pour obtenir des rouleaux de carottes. Cuire les carottes à la vapeur.

Presser le jus des oranges et extraire le jus des carottes et les réserver dans une russe. Faire réduire le mélange et bien surveiller (environ 30 minutes)

Ciseler les échalotes et les réserver dans une plaque. Disposer les filets de maquereaux sur le côté chair et mouiller avec le mélange du vin blanc et du vinaigre blanc. Puis placer les maquereaux sous la salamandre ou sous le four pour les gratiner pendant 8 à 10 minutes.

Peler les asperges. Ficeler les asperges en botte. Dans un russe remplie d’eau, ajouter le

vinaigre et porter à ébullition. Placer la botte d’asperge tête vers le haut et laisser cuire 8 à 10 minutes.

Clarifier le beurre. Presser les oranges et ajouter les jaunes d’œufs au jus. Puis, au bain marie, bien mélanger la préparation pour l’épaissir légèrement. Enfin, monter le mélange au beurre clarifié.