Recette de filet de maquereau, d’Asperges des Sables des Landes, carottes des Landes et sauce maltaise par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour la sauce
- Huile d’olive extra bio 20g
- Sauce soja sucrée 8g
- Sauce soja 10g
- Jus de citron 10g
Ingrédients pour les filets de maquereaux
- Asperges blanches 600g
- Cacahuète de Soustons 50g
- Ciboulettes 5g
Préparation
Torréfier les cacahuètes à 140°c dans un four à chaleur sèche pendant 10 minutes puis enlever la peau et réserver.
Peler les asperges délicatement à l’aide d’un économe. Parer la base des tiges. Les attacher en bouquet à l’aide d’une ficelle. Faire cuire à l’anglaise les asperges en laissant la tête des asperges hors de l’eau pour ne pas les abimer avec l’eau puis réserver au frais.
Préparer la sauce : Mélanger dans un récipient l’huile, la sauce soja sucrée, la sauce soja salé et le jus de citron.
Dressage
Pour le dressage, monter les éléments et ciseler la ciboulette sur le dessus de la préparation.
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Gastronomique10
La préparation de la sauce est un point important
l'union avec les cacahuètes de Soustons est un délice local !