Recette chaud-froid de volaille aux asperges blanches

Recette de chaud-froid de volaille aux Asperges des Sables des Landes, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 6 Asperges des Sables des landes IGP
• 4 filets de Poulet Fermier des Landes IGP/Label Rouge
• 2 feuilles de gélatine
• Pour le fond blanc de volaille :
• 2 cuisses de poulet fermier des Landes IGP/Label Rouge
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre

Si vous ne disposez pas du temps nécessaire, faites chauffer 30cl d’eau avec un cube de bouillon de volaille

Emincez grossièrement l’oignon, les carottes, et le poireau.

Récupérez le vert de poireaux et réalisez un bouquet garnis avec. Entre deux feuilles de vert de poireau placez les gousses d’ail, trois brins de thym et deux feuilles de laurier. Enroulez le tout de fil alimentaire pour que le bouquet se tienne à la cuisson.

Faites bouillir 1l d’eau dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau, oignon et bouquet garni) ainsi que les deux cuisses de poulet.

Baissez à feu doux et laissez frémir la préparation pendant environ une heure et demie, tout en écumant régulièrement.

Filtrez la préparation et laisser refroidir.

Pour cette recette il faudra  250 gr de fond blanc.

Epluchez vos asperges, et coupez les têtes.

Prenez deux asperges et tranchez-les finement à la mandoline dans le sens de la longueur.

Réalisez une incision latérale dans les filets de poulet, sans les trancher entièrement, afin d’ouvrir les filets en « portefeuille ». Assaisonnez l’intérieur des filets avec un peu de sel et de poivre.

Placez les unes à côté des autres, sur un carré de film étirable, les tranches d’asperge.

Placez le filet sur le lit d’asperge et roulez le tout pour former une belle ballotine.

Faites cuire les ballotines à la vapeur pendant 45 minutes à 80°C. Lorsque la cuisson est terminée, laissez refroidir.

Laissez ramollir deux feuilles de gélatines dans un récipient d’eau glacée.

Faites chauffer 25cl du fond de volaille préparé ultérieurement dans une petite casserole et ajouter vos deux feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez et laissez chauffer à petit feu.

Lorsque vos ballotines sont froides, tranchez-les et  retirez le film alimentaire. Trempez les tranches de ballotine de poulet dans la casserole de fond de volaille et laissez figer.

Pelez et faites-cuire les asperges restantes dans une eau bien salée pendant 12 minutes.

Déposez les tranches de ballottine de poulet et d’asperge dans l’assiette. Utilisez le poireau et les carottes qui ont cuit dans le bouillon comme garniture. Déposez également une ou deux asperge dans l’assiette.