Une recette pour deux assiettes de magret de canard fermier des Landes aux Asperges des Sables des Landes, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 1 assiette
- 1 Magret de canard fermier des Landes
- 3 Asperges des sables des Landes
- 1 Carotte violette
- 1 Carotte Jaune
- 1 Carotte des sables
- Jus de viande
Préparation de la recette
Taillez la peau du magret en damier puis salez la peau afin d’obtenir une croute plus homogène pendant la cuisson.
Epluchez les asperges à l’aide d’un économe.
Epluchez les carottes puis taillez en bande à l’aide d’une mandoline.
Faites chauffer du beurre dans une poêle puis faire rôtir le magret pendant une dizaine de minutes coté peau afin d’obtenir une belle coloration, arrosez le magret de beurre mousseux pendant la cuisson.
Faites rôtir les asperges dans un beurre mousseux à feux doux afin d’obtenir une bonne texture et une belle coloration, assaisonnez de sel, poivre et piment d’espelette.
Blanchissez les carottes dans une eau bouillante salée tout en s’assurant de finir par les carottes violettes afin de ne pas colorer les autres carottes. Puis enroulez l’asperge rôtie de carotte.
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Dressage
Disposez le jus de viande au fond de l’assiette ou servez le à part dans une saucière.
Taillez le magret en biais et disposez le sur un coté de l’assiette.
Placez les asperges enroulées de carottes en parallèle au milieu de l’assiette.
Décorez de légumes frais et colorés (type petit pois, fèvre, .. ) ou de fleur comestible colorée.
