Une recette pour quatre personnes pour ce croquant d’Asperge des Sables des Landes et ses « sponge-cake » chocolat, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 1 assiette
- 12 asperges des sables des Landes
- 1 litre d’eau
- 250 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Pour le Sponge cake au chocolat cuisson 1h30
- 3 œufs
- 60 gr de chocolat pâtissier
- 180 gr de beurre demi sel
- 180 gr de sucre
- 70 gr de crème liquide entière
- 180 gr de farine
- 7 gr de levure
- Pour la crème pralinée
- 2 jaunes d’oeufs
- 25 g de fécule de maïs
- 25 cl de lait demi écrémé
- 50 g de sucre en poudre
- 70 g de pralin en poudre
- 120 g de beurre doux
- Pour le croustillants d’asperge
- 300 gr de cacahuètes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 jaune d’œuf
- 50 gr de noisettes décortiquée
Préparation du sponge-cake au chocolat
Préchauffez votre four à 150°C, beurrez et farinez votre moule. Mettez dans votre saladier le beurre pommade et le sucre et fouettez vivement. Ajoutez un par un les œufs et bien fouettez entre chaque. Dans un saladier à part, mélangez la farine, le cacao et la levure chimique. Puis incorporez doucement ce mélange farine/cacao/levure chimique à votre préparation. Il faut que le mélange devienne uniforme. Ajoutez la crème à votre appareil doucement jusqu’à ce que la texture devienne molle. Rajoutez enfin votre chocolat que vous aurez fait précédemment fondre. Versez le tout dans votre moule et entourez le d’un torchon humide afin d’éviter que les côtés ne cuisent trop vite par rapport au centre, et forment une croûte épaisse. Enfournez et cuisez 1h30. Une fois cuit et refroidi, émiettez votre cake en morceaux grossiers. .
Préparation de la crème pralinée
Mélangez la maïzena et le sucre. Fouettez avec les jaunes d’œufs. Faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes en fouettant. Une fois homogène, portez à nouveau cet appareil sur le feu en remuant constamment. Montez à ébullition en évitant tout grumeau. Ajoutez le pralin hors du feu. Filmez la crème au contact et laissez la refroidir entièrement. Sortez le beurre à température ambiante, il doit être crémeux. Incorporez le beurre en plusieurs fois au batteur électrique. Fouettez jusqu’à ce que la crème foisonne, c’est à dire qu’elle prenne une couleur plus pale et une texture plus aérée. Réservez au frais.
Préparation des asperges pochées
Pelez vos asperges et réservez les pointes. Blanchissez les tiges 6 min dans l’eau salée bouillante. Préparez votre sirop : dans une casserole, versez l’eau et le sucre en poudre, ajoutez les gousses de vanille fendues en 2. Portez à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 10 – 15 min puis laissez refroidir dans le sirop. Taillez-les en tronçons de tailles différentes.
Coupez à la mandoline très fin les pointes d’asperges et passez les quelque secondes à la friteuse. Réservez pour le dressage.
Préparation des croustillants d'asperges
Préparez une coupelle avec de la farine, une coupelle avec du jaune d’œuf puis une coupelle avec les cacahuètes mixées. Roulez successivement vos tronçons d’asperges dans la farine, dans l’œuf et dans la cacahuète, puis de nouveau dans l’œuf et les cacahuètes. Faites frire dans l’huile à feu vif jusqu’à une coloration uniforme.
Dressage
dans votre assiette, alternez les tronçons d’asperges pochées et les tronçons de croustillant. Disséminez les morceaux de sponge cake entre les asperges et complétez avec des pointes de crème pralinée. Parsemez de noisettes en morceaux et de chips d’asperges.
