Recette grand hôtel et velouté Tour du Lac

C’est au pied du grand hôtel que débute le tour du lac, sa rue, et ses rives. Petite couronne de plages et de criques qui donnent à marée haute l’impression d’une ile, perdue entre Atlantique et mer intérieure.

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 4 œufs
• 1 tête de poireau
• 13 Asperges des Sables des Landes IGP
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 pincée de piment d’Espelette
• Sel et poivre
• 4 tranches de pain rassis
• Huile d’olive

Faites bouillir une casserole d’eau salée avec un peu de vinaigre blanc. A ébullition déposez délicatement vos œufs et laissez-les cuire pendant 5 minutes. Puis, passez aussitôt les œufs sous l’eau froide et réservez.

Pelez une asperge puis à l’aide d’un économe ou une mandoline, taillez à crue en fines lamelles. Plongez-les dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes.

Faites blanchir le poireau, dans une eau bouillante salée également pendant 2 minutes et récupérez de fines lanières de feuilles de poireau.

Pelez et faites cuire dans une eau bouillante salée les asperges.

Puis mixez les asperges avec la crème fraîche et assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Taillez des cubes de pain rassis et imbibez-les d’huile d’olive.

Puis faites les dorer à four chaud (200°C) pendant 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

Ecaillez l’œuf mollet, entourez-le de lamelles d’asperge et avec les lanières de poireau faites un jolie nœud (tel un œuf de Pâques) autour de l’œuf.

Dans une assiette creuse, déposez dans le fond les croûtons, puis déposez sur les croûtons l’œuf mollet.

Et enfin versez autour de l’œuf, le velouté d’asperge.

Recette signée Nicolas Touroul-Chevalerie – BEST FERRANDI