Recette primeur aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

Ingrédients :

• 750g d’Asperges des Sables des Landes IGP
• 4 œufs

Crumble :

• 100g de farine
• 100g de beurre
• 75g de parmesan
• Sel
• Poivre

Sauce Hollandaise :

• 200g de beurre
• 60g de jeunes d’oeufs
• 1/2 citron

Chlorophylle :

• 1 bouquet de cresson
• 100g d’épinards
• 50g de persil plat
• 50g de persil frisé
• 30cl d’eau

Décoration :

• Crème de balsamique
• Cumin

Laver, éplucher les asperges, puis les faire cuire dans l’eau bouillante salée pendant 4-5 minutes et les ressortir ensuite.

Crumble :

Préchauffer le four à 210°

Mélanger tous les ingrédients ensemble (farine, beurre, parmesan, sel, poivre)

Mettre un papier sulfurisé sur une plaque cuisson, y émietter la pâte à crumble sur celle-ci et enfourner jusqu’à coloration

Ensuite sortir le crumble du four et laisser le de côté

Cuisson des œufs mollet :

Faire bouillir de l’eau vinaigrée

Le faire cuire pendant 5,5 minutes, le retirer délicatement à l’aide d’une écumoire et l’écaler dans une eau glacée.

Sauce Hollandaise :

Presser le jus de citron, réserver et couper le beurre en dés

Battre les jaunes avec le jus de citron tous en gardant la préparation sur le feu et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse

Ajouter le beurre en morceaux, en fouettant bien

Saler et poivrer

Pour la chlorophylle, mixer les herbes avec de l’eau  et les fouler  au chinois et mélanger avec la sauce hollandaise

Enfin mettre celle-ci dans une saucière

D’abord, disposer le crumble sur un emporte-pièce pour que cela forme un disque  au milieu de l’assiette, ensuite mettre l’œuf mollet sur le disque de crumble , parsemer un peu de cumin sur l’œuf et disposer 7 asperges (de tailles différentes) autour d’un cote du disque de crumble, ensuite faire un dégradé avec des pointes de balsamique autour de l’autre côté du disque, enfin poser la saucière sur le côté de l’assiette.