Recette Souvenirs aux Asperges des Sables des Landes

Une recette par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 16 Asperges des Sables des Landes
• 8 grosses langoustines
• 100gr de Parmesan
• 1 bouquet de cerfeuil
• 100gr de beurre demi-sel
• 8 champignons
• Vinaigre Balsamique
• Le jus d’un citron
• 1 cuillère à soupe de fond de veau
• 100gr de beurre doux
•  1 jaune d’oeuf

Peler et cuire les Asperges des Sables des Landes dans une eau bouillante salée pendant 12 minutes.

Décortiquer les langoustines. Rôtir les queues au beurre. Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et de sel.

Peler et « tourner » les champignons

Réaliser une première vinaigrette avec le vinaigre balsamique. Faire réduire 10cl de vinaigre balsamique dans une casserole avec une cuillère de fond de veau. Laisser cuire doucement jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Réaliser une seconde sauce, la sauce au beurre citron. Pour cela, dans une casserole au bain marie, bien mélanger un jaune d’œuf avec une cuillère d’eau. Une fois le mélange mousseaux incorporer le beurre doux petit à petit et toujours en mélangeant. Presser un citron sur la préparation. Mélanger, assaisonner.

Disposer les asperges dans l’assiette puis les langoustines et les champignons. Disposer harmonieusement les points de sauce balsamique et beurre citronné. Ajouter quelques brins de cerfeuil.