Recette Bœuf Wellington et Asperge des Sables des Landes

Recette du bœuf Wellington aux asperges des Sables des Landes, purée de pommes de terres bleues d’Artois, jus de bœuf et feuille d’épinard par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI

Purée bleue d’Artois :

• 600g de pommes de terre bleue d’Artois
• 120g de crème liquide épaisse
• 150g de beurre
• Gros sel

Bœuf Wellington aux Asperges des Sables des Landes

• 300g d’Asperges des Sables des Landes
• 1Kg de coeur de rumsteak
• 1 pâte feuilletée
• 1 jaune d’oeuf

Dans un récipient, étaler du gros sel sur le fond et y mettre les pommes de terre pendant 3 minutes

Mettre les pommes de terre à cuire au four 25 minutes à 180°C

Éplucher les pommes de terre puis les passer dans le moulin à légumes

Dans une russe, incorporer le beurre au fur et à mesure jusqu’à un mélange homogène, puis la crème liquide épaisse petit à petit pour obtenir un mélange homogène

Eplucher les asperges, les égaliser entre elles. Faire une botte d’asperges à l’aide de fil alimentaire. Poser la botte d’asperges droite dans une russe contenant de l’eau bouillante. Laisser cuire les asperges 25minutes

Découper dans la longueur de fines tranches de Rumsteck, aplatir la tranche de viande si nécessaire.

Couper les pointes d’asperges. Couper quelques asperges en deux dans le sens de la longueur.

Placer une asperge non coupée au milieu de la tranche de viande et l’entourer d’asperges coupées de sorte à former une fleur.

Réaliser une ballottine à l’aide de papier film. Cuire la ballottine partiellement  au four vapeur à 52°C (25min). Puis réserver.

Retirer le papier film de la ballottine et la placer au centre de la pâte feuilletée, puis enrouler la ballottine de pâte feuilletée. (5min)

Réaliser une dorure à base d’un jaune d’oeuf et d’eau. L’étaler sur le haut du bœuf Wellington

Mettre à cuire au four à 200°C (25min)

Dressez et dégustez chaud.