Recette Asperge des Sables des Landes et champignons

Recette des Asperges des Sables des Landes accompagnées de viennoise à la duxelle et poêlée de champignons par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI

• 16 Asperges des Sables des Landes

Viennoise à la duxelle :

• 50g de chapelure
• 50g de beurre
• Persil
• 250g de champignons shitaké
• 250g de pleurotte grise
• 100g d’échalote

Poêlée de champignons

• 200g de girolles
• 150g de chanterelles
• 150g de shimeji

Sortir le beurre préalablement pour qu’il soit pommade.

Tailler les champignons en duxelle (petit dés) et ciseler finement les échalotes. Faire suer les champignons et les échalotes dans un sautoir avec un peu de beurre afin d’obtenir une duxelle bien sèche.

Mixer le beurre pommade, le persil haché, la duxelle et enfin la chapelure. Etaler ce mélange en une couche fine entre deux papiers sulfurisés. Le réserver au congélateur.

Eplucher les asperges et couper les pieds. Rassembler les asperges en botte. Dans une eau frémissante, mettre la botte à la verticale sans que la tête des asperges ne soit en contact avec l’eau. Les retirer quand on peut les piquer facilement avec la pointe du couteau. Les couper ensuite selon la taille souhaitée.

Dans du beurre, faire revenir les morilles, chanterelles et shimejis jusqu’à obtention de champignons moelleux et fondants.

Disposer la viennoise détaillée en rectangle sur les asperges et les passer au four pour donner un aspect légèrement grillé.