Recette aux Palourdes Marinières

Recette de Palourdes Marinières et Asperges des Sables des Landes par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.

• 600g d’asperges
• Sel
• Vinaigre

• 32 palourdes
• 150g d’échalotes
• 250 dl de vin blanc
• 10g de beurre doux
• Sel

• 250g d’épinards
• Sel

• 2 cuillères à soupe de chlorophylle
• 3 cuillères à soupe de lait entier
• 1 cuillère à soupe de jus de cuisson des palourdes

• 300g de pommes de terre
• 100g de gros sel de mer
• 200g de beurre doux
• 50g de crème épaisse liquide
• 10g d’encre de seiche
• Une pincée de sel fin

Laisser dégorger les palourdes 30min minimum afin d’éliminer tout le sable. Pendant ce temps ciseler les échalotes finement.

aire suer les échalotes dans le beurre, puis sur feu vif verser les palourdes bien égouttées, laisser 2 min puis verser le vin blanc et couvrir immédiatement. Laisser cuire 10 minutes.

Une fois que les palourdes s’ouvrent, réserver le jus passé au chinois dans un petit cul de poule, et mettre les palourdes dans une plaque.

Plonger les épinards rapidement dans l’eau bouillante salée mer. Puis mettre dans une eau glacée tout de suite après. Réserver.

Passer les épinards et une poignée de glace au mixeur jusqu’à obtention d’une texture lisse. Saler et réserver au frais

Mélanger tous les ingrédients et laisser tiédir sur feu doux, puis émulsionner à l’aide d’un mixeur.

Eplucher les asperges sur la longueur sans éplucher la tête, puis ficeler avec les têtes du même côté. Cuire 4 à 6 minutes, la tête vers le haut immergée dans une eau vinaigrée et salée. Réserver.

Placer les pommes de terre dans un bac sur un lit de gros sel de 2cm. Cuire 35min à 180 degrés en chaleur sèche

Éplucher les pommes de terre et les réserver 15 minutes dans une plaque couverte de papier aluminium. Passer les pommes de terre au moulin à légumes (grille moyenne), puis réserver dans une grande russe.

Placer la russe sur feu doux, et incorporer le beurre froid, puis la crème jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Enfin, incorporer l’encre de seiche délayée dans un peu de crème.