Recette d’Asperge des Sables des Landes version dessert, par Bordeaux École Supérieure de la Table – Bachelor FERRANDI.
Ingrédients pour 4 assiettes
Sirop de fraises
- 400 gr de fraises
- 400 gr de sucre
Ganache montée
- 250 gr de crème liquide
- 50 gr de chocolat blanc
- 100 gr d’asperges des sables des Landes
- 12 gr de glucose
Glace à l’Asperge des Sables des Landes
- 250 ml de lait
- 4 asperges des sables des Landes
- 4 œufs
- 4 cuillères à soupe de sucre roux
- 1 gousse de vanille
- Croustillant au pain d’épices.
- 100 gr de Pain d’épice
- 50 gr de Pralin
- 50 gr de Beurre doux
Pour le décor :
- 100 gr de fraises
- 8 pointes d’asperges des sables des Landes
Pour préparer la glace à l'Asperge des Sables des Landes et vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et les asperges préalablement pelées. Pendant que le mélange lait – asperge chauffe, fouettez le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier. Fendez la gousse de vanille et grattez-la avec la pointe d’un couteau pour récupérer ses graines. Placez-les avec le mélange de jaunes et de sucre, et fouettez à nouveau. Quand le lait bout, filtrez le pour récupérer les asperges et versez-le en mince filet dans le saladier, tout en fouettant vivement. Fouettez environ 1 minutes puis reversez le contenu du saladier dans la casserole, sur feu très doux. Faites épaissir doucement la crème sur feu très doux, en mélangeant sans jamais vous arrêter, avec une spatule. Laissez la crème épaissir sans jamais bouillir, puis laissez-la refroidir au moins 1 h au frigo. Versez la crème dans une sorbetière et faites prendre environ 1 h au frais.
Pour le croustillant de pain d'épice
Émiettez votre pain d’épice et mixez le avec du beurre ramolli, ajoutez le pralin. Laissez refroidir et détaillez des petits cercles à l’emporte-pièce.
Réalisez le sirop de fraises
Mixez les fraises au blender, filtrez pour retirer tous les grains. Versez dans une casserole la pulpe et le même poids de sucre puis chauffez à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.
Préparez vos Asperges des Sables des Landes pochées au sirop de fraises
Pelez les asperges et détaillez 2 asperges en lamelles de 3-4 mm. Faites les pocher dans une partie du sirop de fraises quelques minutes, jusqu’à ce que la pointe du couteau traverse facilement les lamelles d’asperges.
Pochez les têtes d’asperges restantes dans un sucre classique vanillé.
Préparez la ganache montée d'Asperges des Sables des Landes
Portez la crème et le glucose à ébullition sur feu doux en y faisant infuser les asperges. Versez la crème sur le chocolat en trois fois puis finir de mélanger au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réservez au frais.
Dressage
Disposez sur une assiette 3 ronds de croustillants de pain d’épice. A l’emporte-pièce, déposez dessus une couche de ganache montée d’1 cm d’épaisseur. Recouvrez de lamelles d’asperges pochées au jus de fraise et terminez par une demie fraise. Déposez une quenelle de crème glacée à l’asperge puis des points de jus de fraise et de ganache montée à l’asperge sur lesquels vous pourrez disposer des têtes d’asperge pochée au sucre et des morceaux de fraises.
